こんばんは、kane-Heyです。
お茶の色は蒸しの工程で決まります。
蒸した直後のお茶を、20回ほど手で揉んで、それに熱湯を注いで色の具合を見ます。
【蒸したお茶を20回揉んだもの】
【熱湯を注いだ状態】
どれが一番良い色とされているかわかりますか？
正解は、一番右のお茶碗になります。
蒸し加減で、山吹色にも青色にもなります。
お茶は嗜好品の部類なので、個人的には好きな色で飲むのが良いと思っているのですが、茶商が好むのは、青くてすっきりした水色（すいしょく）とのことなので、商売上、この路線で色を決めています。